Restorane ant stogo, kuris formuoja Kopenhagos maisto po nomos sceną

Prieš pat sutemus fermoje ant stogo Kopenhagoje – nuostabioje, bet madingoje Danijos sostinėje – rudens dangus nuo geltonos iki pilkos sukasi kaip laikrodžio rankos. Ketvirtadienis, vadinasi ØsterGro , kitaip tylus ir šventovę primenantis 60 metrų miesto ūkis ant stogo šiaurės rytiniame miesto kampe, atgyja girdėdamas stiklinių indų ir senovinių indų garsus, kurie ant stalo tarsi kortos iš kaladės. Keletas darbuotojų uždega žvakes ir išdeda šaltus daniško sauso sidro butelius atvykstantiems svečiams. O už šiltnamio Mette Helbak stovi ramiai kirpdama žoleles su gražia mėlyna linine prijuoste, o jos skandinaviškai šviesūs plaukai išlenda iš po plačiabrylės skrybėlės.


Nuotraukoje gali būti augalinio maisto prieskonių ir krapų

Nuotrauka: Preston Drake Hillyard

Helbakas yra vienas iš Danijos įkūrėjų Vietos pojūtis , pavydėtinai prašmatnioje bendroje valgomojo erdvėje, kurią savaitgaliais ji valdo kartu su savo vyru virėju Flemmingu Hansenu šiltnamyje ūkio centre. Nuo tada, kai gegužę pradėjo savo vakarienę, jiedu, kurie atrodo kaip J.Crew modeliai laukinėje gamtoje, atkreipė didelį dėmesį į mažytę erdvę, pritraukdami lankytojus iš viso pasaulio. Bilietai į jų ūkyje organizuojamas aukšto stiliaus vakarienes greitai pradėjo išparduoti nuo pat pirmos savaitės, o sezono pabaigoje buvo išgrobti per kelias sekundes. Dažniausiai virtuvės ir gėrimų derinimo vadeles perima Hansenas, virtuvės šefas, o Helbak, kuri ilgus metus tobulino savo dizaino įgūdžius kurdama maisto fotografijos stilių, kuria pasakų aplinką, išklodama pūkuotus ėriukų kailius ant bendruomenės. suoliukus, išdėstydama tobulai nesuderinamą porcelianą ir kurdama vietines gėlių kompozicijas iš savo kieme. Būtent ji šių metų pradžioje sugalvojo surengti šiltnamio susibūrimus.

Jei pastebėsite Helbak tarp pasodintų lysvių, vaikštančią su kirpimo mašinėlėmis rankose ir mūvėdami ūkines pirštines, pastebėsite, kad ji puikiai nešioja miesto ūkininko figūrą. Tačiau iš tikrųjų ji ir Hansenas nuomoja savo šiltnamio patalpas iš draugų, kuriems priklauso ūkis, ir valdo jį kaip bendruomenės remiamą žemės ūkio rinką (arba CSA) maždaug 40 narių. Vakarienės metu žvelgdamas į erdvę, niekada nesužinosi, kad vietovė išgyveno vėsią, švelnią vasarą: Vis dėlto lapkritį tvarkingai pasodintas eiles užlieja gyvybinga, džiunglių žaluma – krūminių kopūstų lapai, morkų stiebai, ir stiebai ant aštrių žolelių stiebų.

Nuotraukoje gali būti augalinio maisto produktai ir daržovės

Nuotrauka: Preston Drake Hillyard


Kai kas gali sakyti, kad „ØsterGro“ ir jo mažas, kaimiškas restoranas yra labai mažai tikėtinas radinys Kopenhagoje – mieste, kuriame jau daugelį metų yra daugybės patiekalų iš maisto produktų restoranų meniu ir modernistinė formali aplinka, tokia kaip pasaulinio garso Noma (kuri bus 2017 m. sausio mėn. uždarymas ir vėl atidarymas kaip miesto ūkio koncepcija) tariamai buvo pagrindinis kulinarijos elito pritraukimas. Tačiau čia, virš automobilių prekybos parduotuvių juostos miesto dalyje, kurioje daugiausiai komerciniai pastatai, „Michelin“ žvaigždės ir S.Pellegrino sąrašo pasauliniai restoranų reitingai, laimei, jaučiasi visiškai nutolę nuo visko, kas svarbu įkvėptiems bendrakuriams.

Viljamas ir Haris turi pusseserį

Jei mažos juodos knygelės vis dar būtų dalykas, Helbakas sako, kad tie, kurie apie ją ir jos vyrą žinojo dar prieš Stedsansą, tikriausiai būtų įtraukę jas į „maisto tiekėjų, kurie gerai valgo daržoves“ – tai geriausia, ką ji gali padaryti paaiškindama jų sukurtą reputaciją. dėl jų paruošto, į ūkį orientuoto maitinimosi perspektyvos. Net ir praleidus vakarienę su ja, jums gali būti labai sunku apibrėžti, kas tiksliai „yra“ Helbakas, atsižvelgiant į tiesią ir siaurą karjerą. Anksčiau ir dabar dirbusi vietine maisto rašytoja ir maisto fotografijos stiliste, taip pat buvusi padavėja, dirbusi virėjo linijoje, redagavusi restorano vadovą ir net turėdama tris prabangius daržovių turgelius mieste, ji. atrodo, kad turėjo beveik visus su maistu susijusius darbus. Nors nė vienas iš jų, sako Helbakas, nebūtų galėjęs jos apibrėžti viena – o daržovių turgus žlugo – jei ne kiekvienas iš jų būtų atsidūręs savo dabartinėje laimingoje vietoje, surengusioje intymias vakarienes ant stogo oazėje.


„Mano klaidos buvo vertingiausi mano pasirinkimai“, – sako ji. „Štai čia aš sužinojau, ką iš tikrųjų noriu daryti, ir dabar darau tai tiksliai taip, kaip noriu“. Nors ilgas darbo kelias, kaip ji sako, „per sunkus per ilgai ir per mažai pinigų“ maisto pasaulyje paskatino ją išleisti „Stedsans“ (žodis, reiškiantis „krypties jausmą“ danų kalba), idėja ir įgyvendinimas kilo. greitai ir iš karto, kaip verslumo didysis sprogimas.

Šiame paveikslėlyje gali būti augalų vaisių maisto gimtadienio pyrago deserto pyrago vyšnių patiekalo ir mėlynių

Nuotrauka: Preston Drake Hillyard


„Buvo pavasaris, turėjome labai mažai laiko ir pinigų, todėl tikrai priėmėme sprendimus dėl stokos“, – sako Helbakas. „Lėkštės yra iš dėvėtų drabužių parduotuvių, o daugelis kailių [ant suolų] yra iš mano namų. Kurį laiką planavome susirasti gražesnių kėdžių ar išleisti daugiau pinigų detalių tobulinimui, bet tada pradėjome suprasti, kad viskas veikia taip, kaip buvo. Virtuvėje vis dar neturime net maišytuvo“, – juokiasi ji ir priduria, kad pirmąją vakarienės dieną virtuvėje vis dar buvo statomas stogas.

ellen šou mila kunis

Tai, ką jie turi, veikia pakankamai gerai, kad surengtų dvi nuostabias vakarienes per naktį 24 metų ir vyresniems žmonėms, ir pritraukė visus nuo maisto ir stiliaus apsėstų keliautojų iki tarptautinių žurnalistų. Jie išpardavė kiekvieną vakarienę nuo pat pirmosios, o dabar turi ilgus sąrašus – kartais šimtus – žmonių, kurių nedidelėje erdvėje tiesiog nepavyktų sutalpinti. Helbakas sako, kad dauguma žinių apie įvykius pasklido per socialinius tinklus, pvz., „Instagram“.

Vis labiau perpildytame vakarienės klubų ir pop-up turgų pasaulyje ne kiekviena bendra vakarienė, kurią rasite internete, taps svajonių dalyku – ypač tokia, kuri prisiriša prie maisto stiliaus (nuo ūkio iki stalo). gausiai švenčiama. Taigi, kaip duetas išskiria savo koncepciją nuo visų kitų fermų švenčių ir „pasidaryk pats“ vakarienės platformoje, jau nekalbant apie pasaulinio lygio restoranus savo mieste? Galbūt tai meniu, spėja Helbak, kurio kūrimas, jos teigimu, yra jos mėgstamiausia savaitės dalis. „[Flemmingas ir aš] susėdame pirmadieniais ir gražiai ramiai praleisime dieną kartu pasikalbėti dėl meniu. Jų ritualas apima skambinimą „vaikinams“ (poros mėgstamiems ūkio pardavėjams iš už miesto) ir sugalvoja patiekalus pagal tai, ką jie turi. „Maistas yra Flemmingo ir mano skonių derinys. Jis yranepaprastaikaimiškas. Jam patinka sunkiai pjaustomi ir sunkiai virti dalykai. Man patinka, kad viskas būtų šiek tiek stilingesnė.

Nuotraukoje gali būti Baldai Stalas Gyvūnai Naminiai Šunys Šunys Žinduoliai Valgomasis Stalas Žmogus Asmuo Mediniai drabužiai ir batai

Nuotrauka: Stacy Adimando


Likusią jų sėkmę Helbakas, atrodo, viltingas ir nesiryžta lažintis, nes tiesiog daro tai, kas atrodo teisinga. „Mes čia nesistengiame peržengti ribų ir gaminti avangardinį maistą. Tikrai džiaugiuosi daržovėmis ir mėgstu su jomis dirbti. Žinoma, man svarbu, kad viskas būtų gražu, o ši erdvė čia buvo ir veikė gražiai. Su pasigėrėtinu rimtumu ji tęsia savo misiją: „Noriu perduoti žinią iš Motinos Žemės, kad ji yra už mus, ir tiesiog parodyti, kokia graži gamta mano lėkštėje“.

Vien už šią erdvę verta nusipirkti lėktuvo bilietą – atrodo, kad net virš galvos esančios lemputės mėgaujasi žaliai nuskustu vaizdu. Tačiau praleidę naktį jų spindesyje greitai suprasite, kad būtent maistas – šlovingas, spalvingas, nepriekaištingai gražus, subalansuotas, ryškus ir vis dar dekadentiškas maistas – yra tikroji priežastis, kodėl žmonės mano, kad verta ieškoti bilieto svetainėje: Helbakas ir Hansenas sukūrė savitą stilių, nesvarbu, ar jie norėjo, ar ne. Dažniausiai tai yra sumaniai sumaišytos daržovės arba (tvariai užauginta, vietinė) mėsa su ryškiais, kontrastingais papuošimais ant kaimiškos lentos ar lėkštės. Kai patiekalai rieda pro stumdomas duris, galite pamatyti al dente skrudintas morkas su žaliais stiebais ir kakavos ir baziliko užpilą; dviejų rūšių kūdikių kopūstai, vienas prabangiai glazūruotas sviestu, o kitas – nuoširdžiai keptas ant grotelių; švelnūs, rausvi veršienos širdies kąsneliai su ryškesniais rausvais rūgščiai saldžiais svogūnais ir aioli padažu. Desertai gali būti tokie paprasti, kaip sezoninės kriaušės su plakta grietinėle, sodriu lydytu šokoladu ir valgomomis gėlėmis, tačiau jie pribloškia savo skoniu ir žavingumu.

Nuotraukoje gali būti Outdoors Hat Clothing Apparel Garden Human Person Worker Gardener and Gardening

Nuotrauka: Preston Drake Hillyard

Bene įspūdingiausias žygdarbis iš visų yra tai, kaip jie viską išvysto menkoje Stedsans virtuvės erdvėje, kurią šiuo metu sudaro tik du atskiri dujiniai degikliai ir menka didelės mikrobangų krosnelės dydžio konvekcinė orkaitė. Ne toliau kaip už 15 pėdų fone linksmai spragsi purvo pripildytas viščiukų aptvaras.

Į bilietus į Stedsans vakarienę, į kurią įeina tokie protingi ir gaiviai skirtingi vyno deriniai, kuriuos netgi galite pavadinti pažangiausiomis (pora siūlo naminę kombucha arba vietines sultis žmonėms, kurie negeria vyno), apima penkis patiekalus pirmoje sėdimoje vietoje ir šešis patiekalus. sekundę, kai neribotas maitinimo laikas leidžia papildomai. Jie kainuoja JAV ekvivalentą apie 130 USD ir, žinoma, reikalauja noro leistis į nuotykius: galite sėdėti šalia vieno keliautojo iš Vokietijos, medaus mėnesį keliaujančios poros iš Australijos ar vieno garsiausių Kopenhagos virėjų. (Kristianas Puglisi, „Relae“ šefas-savininkas, ir Clausas Meyeris, vienas iš „Noma“ įkūrėjų, dalyvavo.) Net jos darbuotojai iš tokių vietovių kaip Havajai ir Šiaurės Kalifornija susirinko padėti. Jei sėdėsite šalia virtuvės, galite pastebėti, kad jie kalba apie savo rankomis išmargintas tatuiruotes arba atsainiai svarsto, ar reikia paruošti ingredientą, ar ne, likus valandai iki jo patiekimo, ir niekada neatrodo, kad jie prakaituos.

Pomeranijos Padingtono lokys

Vieną šlapdingą šio spalio mėnesio naktį beveik paskutinė laimingų svečių komanda sėdėjo nekantriai laukdama vakarienės, o jų galvos sukosi kaip pelėdos, kad galėtų patirti kiekvieną patirtį ir ūkį, pirštais judėdami laukdami gražių vynmedžių. stalas. (Gėlės, sako Helbakas, keičiasi kasdien, o visos skintos gėlės ir augalai yra arba skinami iš jos kiemo, renkami iš vandenyno, arba skinami laukiniai iš viso miesto, kaip šįvakar efeu – „tai vienas iš tų augalų, kurie šliaužioti po pastatus“, – sako Helbakas.) Visa tai atrodo kaip svajonių pasaulis, kuriame net vos už kelių aukštų žemiau esantys miesto gyventojai negali stebėti vakarienės šnekučiavimosi ar pamatyti nuo šiltnamio sienų mirgančią žvakių šviesą.

„Šiandien labai svarbu, kad svečiai gerai praleistų laiką, o ne tik pasirodytų, ką gali padaryti virėjai, ir pasigrožėti jų įgūdžiais“, – sako Helbakas. „[Restoranų scena Kopenhagoje] tokia buvo jau daugelį metų – kur sėdi prie šių didžiulių stalų, valgai šiaurės elnių samanas, keptą medvilnę ar dar ką nors, ir sunkiai gali susikalbėti. Tačiau manau, kad daugelis virėjų vėl pradeda akcentuoti gerą savijautą. Ji tikisi, kad dalis ØsterGro ir Stedsans žavesio yra galimybė patekti į fermą, kur dienos įtampa nyksta, o žmonės pradeda jaustis atsipalaidavę ir patogiai. „Tikimės, kad jie išeis šiek tiek ramesni ir šiek tiek laimingesni, nei buvo atėję.